-
肉的氧化變褐
不同的作用方式形成不同的色澤。紫紅色肌肉是由肌紅蛋自質(zhì)形成的。肌紅蛋自緩慢地和氧結(jié)合生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白(又叫氧化型肌肉色素)。當肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白強烈氧化時(或其他原因被氧化成氧化肌紅蛋白)，氧化肌紅蛋白分子中的二價鐵變?yōu)槿齼r鐵，這種氧化肌紅蛋白的數(shù)量超過50％以上時，肉就成了褐色。
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
微生物在環(huán)境條件的控制
為貯藏食品，通過人為的控制上述條件，采取使微生物致死的殺菌法是沒有問題的。如使其處于不能發(fā)育和繁殖狀態(tài)，即置于抑制狀態(tài)時也能達到目的。水分、營養(yǎng)成分、pH、氧化一還原電位等是由食物本身所決定的，要控制這些，在加工食品時是能作到的。但把食品原料作為貯藏對象時則是不可能的，即使加工食品時能做到這一點，由于商品價值好壞有差別，因而控制的內(nèi)容和程度則是有限度的。實際上能為人們所控制的食品是所處的外界環(huán)境條件，即空氣溫度高低、濕度大小、空氣流速和氣體組成。至于水分問題，不僅食品本身的含水率，空氣中的濕度對食品的影響也是很大的，必須綜合考慮。控制食品存放周圍的空氣條件，在實際工作中巳廣泛使用?，F(xiàn)在人們又提出了改變氣壓的方法，以延長食品的貯藏期限。
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
低溫貯藏食品的原理
食品的腐敗變質(zhì)，主要是由于食品內(nèi)部的酶所進行的生化過程和來自外部由微生物活動所引起的破壞作用，使食品的內(nèi)部起化學(xué)變化。無論是酶的作用或微生物的繁殖，這些生理生化作用都要求適宜的溫度和水分，在低溫和不適當?shù)沫h(huán)境下就不能進行。化學(xué)反應(yīng)速度與溫度有密切關(guān)系，溫度每降低10℃，
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
由微生物的作用引起的食品變質(zhì)
微生物是一種體態(tài)非常微小的生物，肉眼看不見，只有借助于生物顯微鏡才能觀察得到。在大自然幾乎任何地方都有微生物的存在。如果食品在常溫下放置，就會受到微生物的污染和侵襲，從而發(fā)生各種變化。食品中含有一定的水分和各種營養(yǎng)物質(zhì)，適于細菌、酵母菌和霉菌等微生物的生長繁殖
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
食品的干耗
食品在冷卻、凍結(jié)、凍藏過程中都會產(chǎn)生干耗，但因凍藏時間最長，干耗問題更為突出。凍結(jié)食品的干耗主要是由于食品表面的冰結(jié)晶升華而造成的。在凍藏室內(nèi)，由于凍結(jié)食品表面的溫度、室內(nèi)的溫度和空氣冷卻器蒸發(fā)管表面的溫度三者之間存在著溫度差，因而也形成了水蒸氣壓差。凍結(jié)食品表面的溫度與凍藏室空氣溫度之間的差，使凍結(jié)食品失去熱量
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
食品凍藏
食品凍藏，就是采用冷凍設(shè)備進行緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為-12～-23℃，而以～18℃為最適用。凍藏適用于長期貯藏，短的可達數(shù)日，長的可經(jīng)年。常見的凍藏方便食品，不僅有需要保持新鮮狀態(tài)的果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
分割肉在包裝后冷藏
當肉進行分割后，再用冷庫制冷設(shè)備進行冷卻時會有一些質(zhì)量問題帶包裝分割肉的主要問題是于耗、汁液流失、色澤和微生物污染。干耗可采用透水、透氣低的薄膜包裝來克服，同時使貯藏問的溫度保持在較低限度，空氣濕度盡可能地高。減少包裝分割肉汁液的流失可以采用下列措施：①及時快速地冷卻胴體；②使用冷卻得很好的胴體；③將成品貯藏在溫度盡可能低而均勻的冷藏間內(nèi)。
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
常用的食品保藏方法
我國勞動人民在長期同自然界斗爭的實踐中積累了豐富的保藏食品的經(jīng)驗，其中大多數(shù)是同上節(jié)所述食品保藏原理吻合的。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，新的食品保藏方法也少。一、低溫保藏低溫保藏是將食品保藏在較低溫度的環(huán)境中，使微生物的生長繁殖和酶的活動停止或減慢，并使動植物組織自溶、營養(yǎng)素分解和氧化作用速度變慢，以防止和減緩食品變質(zhì)，延長食品的存放時間。常用的低溫保藏工具是電氣冰箱和土冰箱，其溫度可低到0。C左右。食品在這樣的溫度下，一般致病菌停止繁殖，但并未被殺滅，食品中質(zhì)量變化也未完全停止，所以保藏時間短。一般容易腐敗的魚肉等動物性食品，在電氣冰箱中可保藏10"-~20天，在用天然冰或人造冰的土冰箱中，冷藏食品只能保藏3,~zl天。一般飯店、食堂用電氣冰箱或土冰箱保藏食品時，都應(yīng)做到生熟食品分開保藏，魚、肉、禽、蛋、內(nèi)臟等分類分檔存放，不可堆積太厚，要留有空隙，使冷氣易于滲透。保藏的食品應(yīng)盡量減少污染，有臭氣異味的、不潔的或質(zhì)量差的食品，不可同一般新鮮食品保藏在一起。用電冰箱的要經(jīng)常清除冰霜。用土冰箱的，所加冰塊應(yīng)放在食品四周和上部，所用的冰在運輸敲碎過程要保持清潔，防止污染；如用天然冰則應(yīng)注意結(jié)冰前水質(zhì)衛(wèi)生要求。冰箱不是“保險箱”在保藏過程中，要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，先進先出，防止因儲存過久變質(zhì)。
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
食品傈藏
為了做到各種食品盡可能均衡地和多樣化地供應(yīng)，以滿足人民生活的需要，必須做好食品保藏工作。例如，有些食品要在不同地區(qū)之間互相調(diào)劑，有些食品受季節(jié)氣候影響不能常年生產(chǎn)，要貯存一定數(shù)量以供淡季需要；有些地區(qū)有某些特有飲食習(xí)慣，許多家庭和集體食堂也有加工貯存若干食品調(diào)劑膳食品種的傳統(tǒng)；各食品生產(chǎn)、經(jīng)營單位更須調(diào)節(jié)供求，加工、儲備一些食品，擴大供應(yīng)面和延長供應(yīng)期，以滿足市場需要。另一方面，食品往往容易受本身性質(zhì)和外界環(huán)境影響引起變質(zhì)，以致受到損失或食后影響健康。因此，做好食品保藏工作，是食品衛(wèi)生上一項很重要的內(nèi)容。
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
有毒有害食品的處理利用
一、病死牲畜家畜發(fā)生傳染病，是由于細菌、病毒等引起。牲畜在發(fā)病時，抵抗力差，腸道內(nèi)的細菌(如沙門氏菌等)就容易從腸道進入血液到全身組織，牲畜一旦死亡會很快大量繁殖，加速肉的腐敗變質(zhì)，人吃了就會引起食物中毒。傳染病死亡的牲畜如處理不當，還會造成畜疫蔓延，嚴重影響畜牧業(yè)的發(fā)展。例如，患豬瘟病死的豬，血、皮毛、糞便都帶有病毒，很容易通過各種途徑傳播開來，造成畜疫的迅速蔓延?；既诵蠊不疾∷劳龅纳?，如炭疽病、結(jié)核病、豬丹毒等，都會傳染給人。因此，家畜患病時應(yīng)迅速找獸醫(yī)醫(yī)治，醫(yī)療無效應(yīng)立即送附近屠宰場(點)急宰。已經(jīng)病死牲畜不能隨便宰殺和食用，必須根據(jù)當?shù)匦竽莲F醫(yī)部門意見，分別不同情況安全處理。1965年10月商業(yè)部、衛(wèi)生部聯(lián)合公布的《肉、蛋及其制品的衛(wèi)生管理試行辦法》第八條規(guī)定：“判為無害處理的肉，必須單獨存放，防止污染。因病死、毒死或死因不明的畜禽，一律不得作食用?！睉?yīng)當在群眾中廣泛進行宣傳教育。
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
粳食在員寧存中的管理措施（二）
生產(chǎn)隊倉庫的糧食保管：生產(chǎn)隊倉庫一般都比較簡樸，除積極創(chuàng)造較好條件外，也可采取簡單有效的管理措施。如進倉前的糧食要嚴格曬干、揚凈，糧屯下墊以數(shù)寸厚的礱糠、稻草、麥稈，再墊上蘆席、竹席，圍屯時不靠墻壁。建立經(jīng)常檢查翻曬制度，不將農(nóng)藥、化肥與糧食混放。這樣也能做好糧食保管工作。四)糧庫和糧店的保管工作：國家糧庫和糧店，因保管數(shù)量大，時間長，更應(yīng)做好保管工作。糧食部門廣大職工和貧下中農(nóng)已經(jīng)總結(jié)了很好的經(jīng)驗。如?四無”制度；即無蟲害，無霉變，無鼠雀，無事故；“四分開”制度：即品種分開，好次分開，干濕分開，有蟲無蟲分開。為了保證這些制度的落實，還采取了許多其他措施。如合理堆放，改造貯糧環(huán)境，定時檢查糧情。有的還用合理通風(fēng)，低溫密閉，使用化學(xué)藥品熏蒸等辦法加強保管，效果較好總之，這些措施，主要是根據(jù)糧食貯存過程的變化，創(chuàng)造不利于昆蟲、微生物生長繁殖條件，使糧食能達到較長時間儲存的目的。
【查看詳情信息】分類：食品知識
食品儲藏加工技術(shù)-規(guī)模最大、資料最全的食品加工、儲藏技術(shù)中心
全國免費咨詢熱線
400-655-3598
